Retete de craciun din carne de porc(sunca afumata carnati afumati toba de casa caltabosi etc)

Saramurarea si Afumarea Suncilor

slanina se face asa :

La 1 litru de apa punem urmatoarele cantitati :
150 gr sare
3 foaie de dafin
1 lingurita piper macinat
5-10 buc piper boabe
1 lingurita cimbru (sau o crenguta mai mica)
1/2 capatana de usturoi

Apa o punem sa dea intr-un singur clocot, adaugam sarea,piperul macinat , dafinul,piperul boabe si cimbrul. Usturoiul se zdrobeste cu lama cutitului si se adauga la saramura.Se lasa la racit si se toarna peste sunca,ciolane si slanina cat sa fie acoperite.Se pune deasupra un fund de lemn si o greutate sa fie presate si se pune la un loc racoros si din 3 in 3 zile intoarcem bucatile de carne.
Slanina o punem separat in saramura. Saramura lichida ptr. sunca (pulpa din spate a porcului),ciolane si

Sunca(pulpa) se tine in saramura 30-35 de zile
Ciolanul se tine 21 zile
Slanina 21 zile

Dupa ce bucatile au stat suficient in saramura, se scot si se clatesc in apa rece, se sterg cu un prosop uscat si se pun la zvantat intr-un loc bine aerisit timp de 10- 15 ore. Se pun apoi la afumat unde se tine pana prinde o culoare roscata.

Slanina se tine la afumat pana primeste o culoare rosiatica - galbuie cca 3-4 zile, dar trebuie avut grija ca fumul sa nu fie cald.

Fumul cel mai bun este cel obtinut prin arderea lujerilor de porumb sau din rumegus. La tara se mai foloseste ptr afumat ramuri de vita de vie, se spune ca este cel mai bun fum.


Roxi , in cazul tau in loc de 150 gr sare la 1 l de apa vei pune 200 gr sare tinand cont ca la voi temperatura este mai mare decat la noi acum.

Fumul cel mai bun, care dă gust plăcut cărnii, este cel din coceni de porumb.

Un mijloc uşor şi practic pentru afumat este un butoi fără fund. În locul fundului se aşază un lighean sau un alt vas mai mare. Pe fundul ligheanului se aşterne un strat gros de

cenuşă, peste cenuşă jeratic (cărbuni aprinşi), iar peste jeratic un rînd de coceni umeziţi. Bucăţile de slănină, carne sau cîrnaţi se atîrnă pe beţe, iar neţele se sprijină de marginile butoiului, astfel încît slănina, carnea etc să se afle în interiorul butoiului. Se acoperă butoiul cu cîteva ziare, peste care se pune un sac în aşa fel ca fumul să nu iasă afară.

În 4–5 ore carnea este afumată şi capătă o culoare frumoasă ruginie. Cîrnaţii şi slănina se afumă mai repede.

În tot timpul afumării, la interval de 15–20 min, se ridică puţin sacul pentru a controla dacă nu cumva s-au aprins cocenii sau la nevoie se mai pune un alt rînd de coceni. Aceştia nu trebuie să ardă în flăcări, ci să mocnească, ca să facă fum. În cazul cînd s-au aprins, se aruncă peste coceni un pumn, doi, de rumeguş.

După afumare, şuncile, slănina etc. se păstrează într-o cameră rece şi uscată.

Toba de casa

picioare de porc,
urechile,
sorici,
ficat,
limba,
carne macra muschiulet
sare,
piper,
condimente,
foi de dafin
slanina


Se spala si se pirlesc bine picioarele si urechile. Se rade soriciul cu cutitul, se spala din nou si se albeste prin frecare cu malai. Se pun sa fiarba intr-o oala mare pilna cu apa rece, se aduna spuma de mai multe ori, se adauga sare si piper si se lasa in continuare la fiert. Cind furculita patrunde usor in carne, se puna sa fiarba ficatul, limba, muschiuletul, limba...(toate acestea din urma se dau in fiert inainte de a fi puse in oala si apa aceea se scurge si se arunca)
Se fierb ca la piftie, descoperit...pana cand carnea se desprinde de pe os.Apoi se lasa putin sa se racoreasca si se taie toate n bucati potrivit de mari, la fel si slaninuta...se condimenteaza cu sare, piper si ce condimente va mai plac...

Intre timp pregatim stomacul de porc. Stomacul se goleste, se rade usor cu lama unui cutit, se spala in mai multe ape reci. Ca sa se albeasca si sa dispara orice urma de grasime sau de murdarie, se freaca usor cu malai. Se limpezeste in mai multe ape reci si se lasa sa se scurga.

In compozitia de carne de mai sus punem un pahar cu zeama in care au fiert carnurile, umplem stomacul de porc cu aceasta compozitie, il legam la capat si punem la fiert pentru 2 ore(cel mai bine chiar in zeama in care au fiert inainte)la foc f mic si eventual intepam din loc in loc cu furculita sau scobitoarea ca sa nu pocneasca
Se lasa la racit ceteva ore(in zeama) apoi se scoate, se scurgebine si se pune intre doua tocatoare din lemn pe cel de deasupra puteti pune ceva greu sa se preseze bine.

Daca nu avem stomac de porc, putem pregati

Toba la pet de plastic

Ingrediente:

1/2 cap de porc
3 bucati inima
3 buc limba
3 rinichi
o fisie cam de 400 de grame fleica cu soric
500 gr carne macra
sare, condimente c20-25 boabe de piper
2-3 foi de dafin
nucsoara, ienibahar cimbru
2 pungi (punga magica de la Knorr pt.friptura)
2 peturi taiate la trei sferturi.
am pirlit capul si la-m spalat in multe ape, iar apo l-am pus in apa race sa iasa tot singele si
toate impuritatile.
In castronele separate am pus si organele in apa sa iasa singele inimile, limba, si la rinichi a fost mai mult de lucru, curatati, despicati si tinuti in apa cu otet.
Dupa ce toate au fost curatate bine razuite am pus capul la fiert dupa cam 1 ora se pun organele in afara de limba pe care am fiert-o separat. Se spumeaza si dupa ce nu mai este spuma se adauga mirodeniile mentionate mai sus. Se fierbe pina cind furculita patrunde usor si carnea cade de pe os, Se scoate carnea si organele se lasa la racit iar zeama se strecoara. Limba cinnd este fiarta se raceste si ea si apoi se curata bine.
Se taie totul fisii subtiri intr-un castron. se pun condimentele supa cit considerati ca este necesar si se amesteca totul se piseaza usturoiul bine si se amesteca cu zeama de supa se pune peste carne si organe iar apoi se ia punga magica se pune in pet iar apoi se incepe a pune tot amestecul. Sa turnati zeama destula pentru ca ea va face gelatina si toba va fi buna. Eu am cam pus cam 1/2 kg de zeama si mai puteam sa pun.

Toba si caltabosi (2 variante)

Ingrediente

organele de la un porc (ficatul, rinichii, inima, urechile, limba)

stomac si mate groase pentru caltabosi

1 kg de carne de la gusa cu multa grasime

250 g ceapa

sare si piper

1 varf de cutit enibahar

4 foi de dafin

Mod de preparare

1

Se spala bine organele in apa rece. Se taie in bucati de 5 cm, se curata de pielite, cheaguri de sange, etc. Se lasa 10-15 minute in 3 parti apa si 1 parte otet sa iasa orice eventual miros. Carnea se spala si ea si se taie in cuburi. Se pun la fiert in oala cu presiune 2 ore de cand incepe apa sa fiarba. Este gata cand incepe sa pice carnea de pe os. Pastrati zeama in care au fiert organele.

2

Se taie tot in bucatele mai mici, de 2 – 3 cm. Impartiti carnea in doua parti. O parte trebuie sa contina urechile si limba, acestea de vor pune in toba. Se ia burta si se coase cu sfoara subtire pana ramane o gaura cu diametrul de 5 cm, cat sa puteti pune bucatile in burta. Este destul de elastica asa ca puteti apasa si indesa bucatile in partea cusuta, apoi turnati din zema pastrata pana umpletti burta si coaseti bucata ramasa.

3

Se pune toba la fiert in zeama in care au fiert organele timp de o ora. Se inteapa din loc in loc. Cand este gata se scoate si se pune la presat intre doua tocatoare peste care se pune o greutate.

4

Intre timp se caleste ceapa si se dau prin masina de tocat organele si carnea ramasa. Se umple matul de caltabos si se pune la fiert in aceiasi zeama timp de 30 de minute de cand a inceput sa fiarba. Se inteapa in mai multe locuri cu un ac sau o scobitoare ca sa nu plesneasca la fiert. Dupa ce s-a fiert se lasa la racit si se pastreaza la frigider intr-o cutie inchisa etans.

5

A doua varianta de caltabosi: in matul de caltabos se pune umplutura de sarmale, fara bulion. Se inteapa si se fierbe timp de o ora de cand a inceput apa sa fiarba. In apa se pun boabe de piper, foi de dafin si enibahar.

---

Cârnaţi de porc

Ingrediente: boia de ardei, cimbru, ienibahar, piper, porc, sare, supa de carne, usturoi

publicat in Cu carne, Reţete, Românească

Cârnaţii sunt creditaţi de unele surse ca fiind părinţii accidentali ai mititeilor româneşti. Fie că e sau nu adevărat, cârnaţii sunt pe gustul oamenilor de pretutindeni. Proaspeţi sau uscaţi, cruzi sau afumaţi, cârnaţii au marea calitate de a se lăsa aromaţi după priceperea şi gustul celui care îi face.

Cârnaţii de porc sunt ieftin de preparat, iar limita utilizării lor ulterioare este doar imaginaţia. Secretul cârnaţilor de porc constă în ingredientele de calitate, proporţiile corecte, maţele potrivite şi uscarea/afumarea lor corespunzătoare.

Există multe adaosuri în amestecul de carne de la nucsoara la coriandru şi de la ienibahar la ardei iute pisat, însă reţeta de bază rămâne cea de mai jos.

Porţii: 1.7  kilograme

Timp de preparare: 1 oră

Ingrediente:

• 1,5 kilograme carne de porc grasă
• 2 metri maţe de porc
• 40 de grame de usturoi
• 30 de grame de sare
• 8 grame de piper
• 25 de grame de boia dulce
• 250 ml supă de carne cu oase
• 1 lingură de cimbru uscat (opţional)

Preparare:

Cea mai potrivită carne pentru cârnaţi este cea care abundă în ţesut gras (pulpă, burtă, ceafă, etc). Proporţia de grăsime carne este de de 50-50 la sută sau 60-40 la sută (60% carne). Prin scurgere, uscare şi afumare o parte din grăsimi se topește.

1. Spălaţi bine maţele (intestinele de porc). Dacă sunt proaspete, eliminaţi-le surplusul de grăsime cu dosul unui cuţit. Dacă sunt în sare, desăraţi-le în apă rece. Verificaţi-le introducând (suflând) aer în ele pentru a depista eventualele imperfecţiuni (tăieturi, spărturi, etc).
2. Tocaţi carnea împreună cu grăsimea. Este important să nu fie tocate prea fin. Chiar dacă sunteţi nevoiţi să le tocaţi de două ori, carnea şi grăsimea trebuie să fie distincte.
3. Curăţaţi usturoiul şi pisaţi-l fin până obţineţi o pastă. Amestecaţi pasta obţinută cu 100 ml de supă de carne. Ideală este zeama în care au fiert piftiile deoarece conţine gelatină. Lăsaţi usturoiul în supă pentru minim 10 minute după care strecuraţi zeama printr-un tifon sau sită fină.
4. Amestecaţi carnea cu sarea, piperul măcinat, boiaua de ardei , cimbrul şi zeama de carne cu usturoi.
5. Frământaţi amestecul până se omogenizează şi adăugaţi treptat zeamă de carne până amestecul devine maleabil.
6. Rulaţi intestinul de porc pe  dispozitivul conic, special, al maşinii de tocat carne (electrică sau mecanică).
7. După ce tot intestinul a fost rulat pe dispozitivul pentru cârnaţi, faceți un nod în capătul acestuia.
8. Introduceţi carne în maşina de tocat şi umpleţi treptat intestinul de porc. Din loc în loc, cam la 20-25 de centimetri, răsuciţi intestinul de două-trei ori pentru a obţine cârnaţii (vezi galeria foto).
9. Procedaţi în acest fel până când aţi finalizat tot amestecul. La ultimul cârnat, faceți din nou un nod la capăt.
10. Cu un ac de cusut împungeţi cârnaţii din loc în loc pentru a elimina golurile de aer şi a permite cârnaţilor să se zvânte.
11. Pe o bucată de lemn sau o coadă de mătură acoperită cu o hârtie de pergament puneţi cârnaţi să se scurgă şi matureze peste noapte într-o cămară. Nu uitaţi să puneţi un vas sub ei pentru a prelua eventualele scurgeri de grăsime.
    Verificaţi pe unde umblă pisica şi dacă nu există riscul ca alte animale nedorite să atenteze la cârnaţii dumneavoastră.

Cârnaţii se pot folosi a doua zi prăjiţi la grătar sau tigaie sau uscaţi/afumaţi mai multe zile.

Cea mai potrivită boia pentru cârnaţi este cea spaniolă, afumată, care va da chiar şi cârnaţilor proaspeţi o aroma naturală de fum.

Dacă doriţi cârnaţi mai aromaţi, puteţi adăuga în amestec 4-5 boabe de enibahar zdrobite şi o lingură de boabe de  coriandru pisate.

Dacă doriţi să afumaţi cârnaţii, faceţi-o cu fum rece – sursa de fum să se afle la o distanţă rezonabilă faţă de cârnaţi – obţinut din lemn fără răşini (adică fără lemn de conifere).

Carnati de casa ,costite si slanina afumata

Ingrediente:Pt carnati de casa

3kg Carne de porc ,macra 2kg si1kg carne mai grasa
usturoi pisat,coriandru,sare si piper ,putina boia dulce, 200ml supa de oase fierte si
mate subtiri
Preparare ;
1 Carnea o macinam cu masina de tocat ,sa pune apoi intr-un vas de plastic(nu metal ca sa nu se oxideze)
2Toate ingredientele se pun (pe rand) peste carnea tocata si se framanta bine, se adauga supa de oase si se framanta in continuare. Se mai potriveste de sare, piper daca mai e nevoie si se umple apoi cu carnatarul in intestine.
3Se inteapa pe alocuri cu un ac sa nu crape intestinul si se pun la zvantat la rece pana a doua zi
4A doua zi se pun carnatii la afumat in afumatoare(in afumatoare eu ai tin cam 2 sau chiar si 3zile )
Pofta buna !!!!!

Caltabosi

Ingrediente:
1,500 kg ficat, inimă, plămini, splina, 1 kg carne rămasă de la fasonare sau de la ceafă, 300 g ceapa, 100 g orez, intestine groase, sare, piper pisat.

Mod de preparare:

Ficatul, inima, plaminii si splina se pun la fiert împreuna, iar carnea se pune la fiert separat. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt, se inabusa in putina untura sau cu slănina proaspata, taiata marunt. Orezul se alege, se spala si se pune la fiert pina se umfla, apoi se scurge si se clateste cu apa rece. Carnea si organele, dupa ce au fiert si s-au racit, se trec prin masina de tocat carne, în pasta obtinuta se adauga orezul, ceapa inabusita bine (calita) si condimente dupa gust. Se amesteca bine componentele, obtinind o compozitie omogena, cu care se umple intestinul gros.

Umplerea caltobosilor. La masina de tocat carne se adauga un dispozitiv special, prevazut cu o pîlnie de umplut cirnati, care se gaseste in comert, adaptat la marimea (numarul) masinii de tocat. Se trece tot intestinul prin pilnie, lasindu-se capatul (legat cu o ata) putin afara. Umplerea se realizeaza lent, pentru a nu se indesa compozitia, legindu-se din loc in loc cu o sforicica, sau se umplu bucati de caltabosi mai scurte, de 20 - 30 cm. Caltabosii umpluti se pun la fiert in apa fierbinte si se fierb lent, fara sa clocoteasca, timp de 30 - 40 minute, in timpul fierberii se inteapa cu un ac gros in locurile umflate, pentru a nu plesni intestinul. In acelasi timp, odata cu intepatul se verifica şi starea de fierbere a continutului: daca sint fierti, iese din caltabos zeama albicioasa, iar daca zeama este roscata, inca nu sint suficient fierti si mai trebuie sa fiarba. Caltabosii fierti se scot intr-un vas cu apa rece, iar dupa racire, se pun pe o planseta pentru zvintat. Dupa aceasta operatie se pot afuma, cu fum rece. Se pastreaza la rece, se recomanda sa se serveasca ca gustari la mesele principale, cu mustar.

Caltabosii se pot prepara si din 100 g singe colectat igienic la un kg carne si cu inca 100 g orez, pus la fiert in aceeasi zeama in care a fiert carnea; compozitia se fierbe la foc lent, timp de 10 - 15 minute, amestecind tot timpul, ca sa nu se prinda orezul de vas. Cind este gata se lasa sa se raceasca si se umplu intestinele.